Braisé de palette de porc Noir de Bigorre, pané à la chapelure croustillante sauce shiitake
Une recette de Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE Restaurant La Renaissance de l'Ambroisie (Tarbes, 65)
Ingrédients :
1kg de palette de porc Noir de Bigorre
Pour braiser : 2 càs de sauce soja, 2 càs de miel, 50g d'émincé de gingembre 1 anis étoile, 1càc quatre épices, 5g de poivre noir
200g de chapelure
1 oeuf
50g farine
12 petites pommes de terre
graisse de canard ou de porc Noir pour frire
Préparation de la sauce : 200g de shiitake, 1 càs ail haché, 1càs tomate ketchup, 1 càs sauce soja, 1 càs vinaigre de vien rouge, 1 càs sauce oyster
300g de jus de porc ou fond de veau
Recette:
Mettre dans une cocotte la palette de porc Noir de Bigorre et les ingrédients pour braiser, le tout à couvert et à four doux (90° pendant 3h). Puis laissez reposer un jour au réfrigérateur.
Coupez en quatre la palette de porc Noir de Bigorre et panez les morceaux à la chapelure
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle pour colorer les morceaux de palette
Coupez en deux les pommes de terre et les faire frire avec la graisse de canar ou de porc Noir de Bigorre
Sauce: dans une casserole, émincez le shiitake, l'ail haché et sautez le tout au beurre. Ajoutez la sauce oyster, le ketchup, la sauce soja, le vinaigre de vin rouge, le jus de porc (ou fond de veau), sel et poivre.
càc = cuilère à café
càs = cuillère à soupe