Confit de porc noir de de Bigorre, embeurrée de choux, sauce comme charcutier
Une recette de Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE Restaurant La Renaissance de l'Ambroisie (Tarbes, 65)
Ingrédients :
1 kg de porc Noir de Bigorre (longe sans os ou palette)
10 g de sel
2 g poivre
2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de romarin, 2 gousses d'ail
1 kg graisse de canard ou de porc Noir de Bigorre
1 choux vert
1 oignon
100g ventrêche roulée Noir de Bigorre sèche coupée en allumettes
4 gousses d'ail
50g de beurre
300g jus de porc ou fond de veau
8 cornichons
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
Recette :
Faites mariner le porc Noir de Bigorre pendant 24h avec sel, poivre, thym, laurier, romarin et l'ail
Passez sous l'eau et cuire à four doux pendant 3h la viande avec la graisse
Blanchir les feuilles de choux verts et les couper en chiffonade
Dans une casserole faire suer l'oignon, l'ail haché et le beurre. Ajoutez les allumettes de ventrêche. Sèchez et ajoutez le choux. Laissez cuire 5 min à couvert.
Sauce: jus de porc ou fond de veau bouilli. Lier à la moutarde et ajouter les cornichons hachés. Assaisonner avec sel et poivre à votre goût.