Pieds de porc farcis au foie gras et pleurotes
Ingrédients 4 personnes :
2 Pieds de porc Noir de Bigorre
Garniture aromatique :
150g carottes
2 oignons cloutés avec des clous de girofle
50g de céleri rave
1 poireau
100g pleurotes
Sel, poivre, truffe, roquette, fleur de sel
100g foie gras cru
50g jus de viande
60g jus de carotte
20g huile de noisette
Anglaise :
200g farine de maïs
4 œufs
200g chapelure
Préparation :
Nettoyer, flamber puis dégorger les pieds de porc sous un filet d’eau courante pendant une nuit environ. Egoutter, envelopper les pieds dans un linge, les cuire avec la garniture aromatique à couvert d’eau pendant 3 heures environ. Décanter le pieds et les carottes ; désosser les pieds, tailler les carottes en brunoise, réserver.
Trier, laver les pleurotes, les faire sauter dans une poêle antiadhésive, assaisonner, réserver. Tailler le foie gras cru en brunoise, réserver.
Sauce :
Chauffer le jus de viande avec le jus de carotte, émulsionner avec l’huile de noisette, assaisonner.
Procédé :
Sur un papier film, étaler les pieds, assaisonner, parsemer les brunoises de carottes et de foie gras puis la moitié des pleurotes, rouler le tout en serrant nouer les extrémités, bloquer au froid pendant 2 heures environ.
Cuisson :
Tailler des médaillons de pieds de porc d’environ 1.5cm d’épaisseur, les paner 2 à l’anglaise avec la farine de maïs puis les frire à 180° pendant 1 minute environ, éponger.
Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser un lit de pleurotes, poser dessus 3 médaillons de pied de porc, disposer 3 rondelles de truffe et verser la sauce. Décor : roquette, fleur de sel
Vin conseillé:
Madiran 2000
Grandeur et fermeté. Il faut bien cela, pour contrebalancer la richesse et la texture du plat.
Damien Thuriès