Porc noir entre Blaye et Bangkok
Ingrédients pour 4 Personnes
600g de Porc à Rotir ou à Griller (levure, filet mignon, éventuellement le travers)
200g de ventrèche
1 botte d’asperges ,
1 bouquet de Brocoli
2 carottes des sables
1 chou chinois
Une poignée de cacahuètes non salées
2 aillets frais
1 boite de pimientos del piquillos
1 morceau de gingembre
1 bouquet de coriandre
Quelques feuilles de basilic frais
1 citron vert
Sauce soja
Sauce à Huitre
Une petite cuillère de miel
Huile d’olive, vinaigre blanc
Sel, Piment d’espelette
Mise en œuvre
Mélanger dans un bol la sauce à huître, la sauce soja, le jus de citron, le miel, et le gingembre ciselé finement. Parer la viande, la couper en cubes et recouvrir de la marinade. Filmer et tenir au frais.
Détailler les brocolis, éplucher les asperges, les tailler et les blanchir à l’eau salée pendant 5 minutes. Arrêter la cuisson dans un récipient d’eau glacée.
Eplucher les carottes et les tailler à votre goût (à la mandoline, en triangle…)
Mixer finement les piquillos et émulsionner avec deux grosses cuillères d’huille d’olive. Ajouter une petite cuillère de vinaigre blanc. Assaisonner. Réserver dans un biberon.
Préchauffer le four à 170°C.
Poêler le porc dans un trait d’huile d’olive sur toutes ses faces pour le caraméliser. Le déposer dans un plat à gratin recouvert d’un papier aluminium et le laisser poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Déglacer le fond de poêle avec la marinade, laisser réduire légèrement et réserver la sauce.
Emincer l’aillet et le jeter dans un wok très chaud avec la ventrèche émincée. Ajouter ensuite les légumes et les sauter rapidement en commençant par les carottes puis les brocolis et enfin les asperges. Ajouter un peu d’eau et laisser cuire 3 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le choux chinois émincé finement, rectifier l’assaisonnement et couvrir. Etuver 5 minutes.
Pendant ce temps torréfiez les cacahuètes à sec dans une poêle et les concasser.
Dresser les légumes et le poulet dans une assiette creuse avec le condiment piquillos et la sauce. Ajouter les cacahuètes ainsi qu’un peu de basilic et de coriandre frais ciselés.