Culture et tradition
20 siècles d’histoire, un Jambon qui raconte les hommes et les paysages.
La conservation des viandes et notamment des jambons par séchage à l’air libre, dans certaines régions bénéficiant d’un microclimat spécifique, remonte à l’antiquité. Le géographe Strabon ne vantait-il pas déjà à l’époque romaine, les jambons des Porcs Noirs qui disait-il “étaient les meilleurs de l’Empire”.
20 siècles plus tard, l’histoire se perpétue et des jambons sont toujours produits dans le Sud de l’Europe, dans le monde “Romain”.
Cette culture ancestrale du jambon sec est évidemment liée à l’élevage traditionnel des porcs autochtones dans des terroirs où le climat permettait de sécher les jambons.
La Bigorre, terre de Jambon :
Le climat original de la Bigorre, par ses alternances de phases humides et sèches, liées notamment à l’effet de foehn, permet d’affiner les jambons dans des conditions naturelles optimales et de leur conférer leurs caractéristiques sensorielles si particulières.
L’effet de foehn :
Il correspond au vent du Sud provenant de la chaîne des Pyrénées qui s’est fortement réchauffé et asséché en descendant vers le sol. L’ensemble du piémont nord pyrénéen baigne alors dans un air sec, à très sec et plus chaud que la masse d’air environnante d’environ 10°C et parfois plus. Ce phénomène dure de quelques heures à quelques jours, et les différences d’humidité relative et de température dépendent de la puissance de la perturbation qui génère le foehn.
Au printemps et en automne le phénomène est présent environ 1 jour sur 3 et alterne fréquemment avec des périodes pluvieuses, fraîches et humides.
