La quête du goût
Le goût délicat, tendre, fondant, sublime, les superlatifs ne manquent pas au moment de gouter et déguster du Jambon Noir de Bigorre.
Chacun connaît le lien qui existe entre un terroir, la vigne et le vin.
La science du vin nous apprend à comprendre, au travers d’une dégustation, la relation qui existe entre le sol, le cépage, le climat et le travail du viticulteur.
Chaque appellation est différente et dans les appellations, chaque vin a sa personnalité propre.
Il en va de même pour les grands jambons, issus des porcs de races autochtones, élevés dans leur écosystème et qui sont affinés selon des méthodes artisanales en bénéficiant du climat spécifique de leur terroir. La dégustation des jambons issus du Porc Ibérique, nous apprend qu’un « Jamón de Jabugo » est très différent d’un « Jamón de Guijuelo » en Espagne, d’un « Presunto do Barrancos » produit à partir du Porc Alentejano, au Portugal ou d’un « Jambon Noir de Bigorre », en France.
Comme pour les vins, nous retrouvons pour les grands jambons, une interrelation entre le terroir et donc la ressource alimentaire de ce terroir, l’animal qui vit depuis toujours dans son environnement naturel, le climat et les méthodes d’affinage des jambons, adaptées aux particularités de ce climat.
L'ambition de notre collectif est d'améliorer encore plus ses qualités. Ce cheminement demande de développer des connaissances sur l'animal, sur l'incidence de sa nourriture issue de l'écosystème ou il vit et sur les méthodes d'affinage adaptées aux spécificités du Jambon.
Notre collectif, accompagné par l'université d'Extrémadure, l'INRA, et lFIP, a inité ces travaux de recherche.
