L'éloge du bon gras
Un gras aux surprenantes vertus : Le goût est dans le gras !
Céline Coustallat , Diététicienne Nutritionniste : la qualité des graisses animales est fonction de l'espèce, de la race et de l'alimentation de l'animal. Le Noir de Bigorre produit une graisse de très bonne qualité due à une quantité importante d'acide gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages pysiologiques : anti-cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, acteurs du système immunitaire. Ces qualités nutritionnelles sont favorisées par le mode d'élevage et l'alimentation choisis par le collectif du Noir de Bigorre.
Il s’agit ici du réel plaisir à s’alimenter pour rester sain, et de prendre du plaisir, dans la recherche intrinsèque des qualités organoleptiques, en lien avec l’origine du Porc Noir de Bigorre.
Le gras du Porc Noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre les acides oléique (mono-insaturé) et linoléique (polyinsaturé). Cet équilibre, la forte proportion d’acide oléique qui génère des arômes agréables et la consommation d’herbe par les porcs, donc de vitamine E aux vertus anti-oxydantes, expliquent la couleur du gras, très blanc, et l’absence de goût de rance pour le Jambon Noir de Bigorre.
Par ailleurs, le niveau élevé d’acides gras mono et polyinsaturés intervient également avec la teneur en gras intramusculaire, sur la texture fondante et la jutosité de la viande.
Ah ! Le gras ! Le grand paradoxe du Porc Noir de Bigorre qui faillit disparaître à cause de sa forte proportion de gras et renaît grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras.
Faire du gras un atout et de la mise en valeur du goût, les ressorts de la renaissance, c’est rendre hommage à l’histoire du Porc Noir de Bigorre et aux éleveurs qui l’ont élevé depuis la nuit des temps dans son milieu naturel.
Résultat : son jambon présente un goût délicat et fondant et les connaisseurs raffolent de sa viande d’exception, rouge, tendre, juteuse et intense.
